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2012年11月28日 (水)

シュトーレン

さあ、もうすぐ12月。
ということで、くりすます菓子シュトーレンを焼くことに。
粉300g計算で今回は作ります。

結構大雑把ではありますが材料的にはだいたいこんなもの。

強力粉(春よ恋)    200g + 20g
スーパーバイオレット 100g
ドライイースト  6g
牛乳      90g
発酵バター 100g
砂糖      40g
玉子(M2個弱)  80g
塩        2g
シナモン    適量
カルダモン   適量
ミックスドライフルーツ(ラム酒漬け) 250g
ナッツ類  50g
マジパン  140g

仕上げ用
無塩バター 80g
グラニュー糖 40g
粉糖  適量

といったとこです。
発酵バターは作る数時間前に冷蔵庫から出して柔らかくしておいてください。
レンジでチンをして溶かすのはできるだけやめておいたほうがいいです。
パンの発酵モードとかで溶かさずに柔らかくしておいてください。
そして玉子もできれば冷蔵庫から出しておいてください。冷たいのはあまり良くないです。
マジパンは売ってあるのでもいいですが、自分で作ってもすごく簡単なので、作って一晩置いておきました。

ここからの説明は、うちではパン作るときにパンニーダー使っているのでそれに準拠した流れになります。
強力粉80gとドライイースト、少し暖めた(35℃)牛乳を入れて5分のニーディング開始。
玉子とかバター、後で入れるミックスフルーツのラム酒漬けの水分が多いので、いつものパンづくりよりは固めです。

Img_0391

5分のニーディングの後、10分ほどそのまま休ませておきます。
10分たったら、残りの粉全て(+20g以外)と玉子、砂糖、塩、シナモン・カルダモンを入れて10分のニーディング開始。
といっても、すこし混ぜた後、まだ粉がまとまってないうちから、やわらかくしたバターを何回かに分けて投入していきます。

Img_0392

4、5分ニーディングしても結構生地がゆるめなら、少し粉を足してください。
7分ニーディングした時点で、ミックスドライフルーツとナッツ類を何回かに分けて投入し、またここで残りの粉20gも投入。
フルーツが生地に練りこまれない感じでしたらすこしニーディング時間を伸ばしてください。
ニーディング終わったのがこちら
Img_0393

ここからボウルに移してもいいですし、オーブンの発酵機能等で1時間半ほど発酵させます。成形してから2時発酵の時間をとるのであれば1時間弱の発酵で成形して1時間2時発酵でいいと思います。

Img_0397

それなりに膨らんでます。
これを打ち粉をした台に取り出し2つに生地を分けて成形。
成形は四角く広げた後に、マジパンを置いてから1/3当たり上から生地をかぶせていきます。

Img_0398

今見ると、もうすこし広げずに厚く成形したほうが良かったかも。
これを180℃に余熱したオーブンで30分焼きます。

Img_0399

Img_0400

焼き上がり。
焼きあがる少し前に溶かしバターを準備しておきます。
そして熱いうちにとかバターを塗ってその上にグラニュー糖をかけます。
粉糖に余裕があるならこの時点から使ってもいいとは思いますが、溶けるのであまりお薦めはしません。

Img_0401


このまま冷まして、その後粉糖をたっぷりと振りかけます。

Img_0402

後はラップに包んで、来週からちまちまとクリスマスまで食べていくのです!

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